挑剔的食客研究表明它可能存在于您的DNA中

在过去的40 年里，肥胖率一直在不断上升。尽管低碳水化合物、原始饮食甚至冰淇淋等各种饮食都很受欢迎，但这种情况还是发生了。

许多科学家认为这是因为便宜的垃圾食品充斥着超市货架和快餐外卖店。这种食物含有高热量和其他不太健康的成分，如饱和脂肪、单糖和盐。但它的设计是为了味道鲜美。在决定吃什么、节食计划与否时，口味是一个决定性因素。然而，我们对食物美味的原因的理解是有限的。

我的团队的研究探索了基因和生物过程如何影响我们认为无法抗拒的食物。我们与UK biobank合作，询问我们研究的参与者对 139 种食物的喜爱程度，并在问卷中将它们从 1 到 9 打分，其中 9 是最美味的。英国生物样本库汇集了近 500,000 名英国志愿者，他们同意为科学目的提供个人信息。在我们进行研究时，他们的年龄在 50 到 70 岁之间。

我们通过电子邮件发送了调查问卷，收到了近 189,000 份回复。我们研究的第一步是分析人们表示他们喜欢的食物之间的联系。例如，如果有人喜欢梨，我们是否可以期望他们也喜欢苹果和草莓。我们绘制了不同食物之间的关系。

好品味

我们发现食物可以分为三类：非常可口的食物，包括肉类、垃圾食品和甜点;低热量食物，主要是水果和沙拉蔬菜，还有燕麦片和蜂蜜;后天习得味食物是孩子们通常不喜欢但学会享用的重口味食物，例如咖啡、酒精和香料。

地图揭示了一些惊喜。食物不是按口味类型(例如甜味还是咸味)分组，而是按它们的讨人喜欢程度分组。例如，对果汁的口味与对甜点而非水果的偏好更相关。所以果汁属于非常可口的类别，而不是低热量的类别。人们认为是蔬菜的食物不会聚集在一起。西红柿或西葫芦等口味温和的属于低热量组，而甜椒或洋葱等口味重的则属于后天口味组。苏打水等甜味饮料虽然味道甜美，但更接近肉类和油炸食品。

然后我们研究了人们 DNA 的哪些差异可能与他们喜欢的食物类型有关。我们确定了 325 种不同的基因，大部分在大脑中，与决定我们喜欢吃什么有关。当我们查看这三类食物之间的遗传相关性时，我们发现非常可口的食物与其他两类食物没有相关性。这表明有两个生物过程。一个调节对高度愉悦食物的弱点，而另一个调节其余部分。

下一步是什么

双胞胎研究表明食物偏好是 50% 的基因和 50% 的个人经验。家庭环境对儿童的食物偏好有影响，但对成人则没有影响。这种转变发生在青春期前后。目前还不清楚儿童对不同食物的喜好是如何成熟的，因为还没有人进行过大规模的纵向研究。我的团队接下来想尝试填补这一研究空白。

在我们的研究中，我们还使用 MRI 大脑扫描来更详细地查看大脑的哪些区域与三种食物组相关。我们再次发现，享受高度可口的食物与更大体积的大脑区域有关，这些区域涉及感知食物的乐趣。另外两组与涉及感官知觉、识别和决策的大脑区域有关。

这些发现为我们理解人们的食物选择提供了新的思路。如果您了解自己不喜欢某些食物的原因，它可能会帮助您改进烹饪或准备食物的方式。例如，许多人不喜欢香菜，因为它“有肥皂味”。这是基因决定的，使一些人对香菜中的化合物敏感。煮香菜而不是生吃香菜会减少肥皂味。这是一个简单的例子，但它显示了一点准备如何使食物更容易被接受。

卫生专业人员和学校可以使用有关味觉和人 DNA 的信息来识别那些更容易做出不健康饮食选择的人，并帮助他们进行早期有针对性的计划。药理学解决方案可以通过激活大脑或激素的不同部分来改变某人对不同类型的偏好。例如，一种叫做 FGF21 的激素水平高会引发对咸味食物的偏爱，低水平会引发对甜食的偏爱。将来可能会开发出改变您喜欢吃的食物的药物。

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