牛百叶图片（牛肚是牛的哪个部位）

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1、牛肚即牛胃。

2、牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃（又称毛肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃），最后一个为真胃又称皱胃。

3、瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。

4、应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。

5、菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。

6、网胃应用于瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。

7、牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

8、牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

9、黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。

10、犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。

11、犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。

12、母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。

13、老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。

14、此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。

15、脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

16、按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

17、 脖头即牛颈肉。

18、肉丝横顺不规则，韧性强。

19、适于制馅。

20、 2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。

21、适于制馅。

22、 3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。

23、适于熘、炒和馅。

24、 4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。

25、适于炖、焖等。

26、 5、腱子肉即前后腿肉。

27、前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。

28、适于炖、焖、酱等。

29、 6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。

30、适于熘、扒、烧等。

31、 7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。

32、适于清蒸、清炖及制馅。

33、 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。

34、筋多肉少韧性大，弹性强。

35、适于清炖。

36、 9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。

37、筋肉相连，适于烧、炖等。

38、 10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。

39、肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

40、 1里脊脊骨里面的一条瘦肉。

41、肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

42、 12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。

43、肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

44、 13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。

45、上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

46、 14、三岔肉又称米龙。

47、臀部上侧靠近腰椎的肉。

48、肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

49、 15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。

50、肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

51、 16、仔盖即臀尖上的肉。

52、肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆。

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