食物香气研究或有助于解释为何太空中的饭菜味道不好

皇家墨尔本理工大学的科学家在世界上首次对常见食物香气进行了研究，这或许有助于解释为什么宇航员表示太空中的食物味道平淡，并且难以摄入正常的营养。

这项研究发表在《国际食品科学与技术杂志》上，通过个性化香气来增强食物风味，对改善包括疗养院居民在内的偏远人群的饮食具有更广泛的意义。

先前的研究表明，香气在食物的味道中起着重要作用。

本研究团队测试了人们如何看待香草、杏仁提取物和柠檬精油从地球的正常环境转变为国际空间站(ISS)的密闭环境，并通过虚拟现实透视 为参与者模拟了这一环境。

首席研究员、科学学院的朱莉娅·洛博士表示，在国际空间站模拟的环境中，香草和杏仁的香气更加浓郁，而柠檬的香气则保持不变。

研究小组发现，香草和杏仁香气中含有一种名为苯甲醛的特殊甜味化学物质，它除了能解释个体对特定气味的敏感性之外，还能解释感知的变化。

“更强烈的孤独感和孤立感也可能起到一定作用，这项研究还揭示了孤立的人如何闻到和品尝食物，”洛说。

这也是第一项涉及大样本量(54 名成年人)的研究，并捕捉了个人在孤立环境中对香气和味道的个人体验的变化。

“这项研究的长期目标之一是为宇航员以及其他处于隔离环境中的人们制作更适合的定制食品，以使他们的营养摄入量接近 100%”，洛说。

她说，他们的研究结果表明空间感知在人们如何闻到香气方面发挥着重要作用，这一研究结果补充了其他关于宇航员在太空中的饮食体验(包括液体转移现象)的研究结果。

失重会导致体液从身体下半部分转移到上半部分，从而导致面部肿胀和鼻塞，影响嗅觉和味觉。这些症状通常在进入空间站几周后开始消失。

“即使液体转移效应消失后，宇航员仍然不喜欢吃饭，这表明事情可能还有其他原因，”洛说。

前宇航员教练兼联合研究员、皇家墨尔本理工大学副教授盖尔·艾尔斯表示，尽管精心设计了饮食计划，但宇航员仍未满足他们的营养需求，这对于长期任务来说是危险的。

科学学院的艾尔斯说：“未来我们将看到阿尔忒弥斯任务的持续时间更长，长达数年，特别是当我们前往火星时，所以我们确实需要了解饮食和食物方面的问题，以及宇航员如何与食物互动。”

“这项 VR 研究的不可思议之处在于，它确实在很大程度上模拟了空间站的体验。它确实改变了你闻东西和尝东西的方式。”

共同研究员、皇家墨尔本理工大学食品化学专家 Jayani Chandrapala 副教授表示，香草和杏仁中常见的化合物苯甲醛的甜香味在空间模拟中对人们对香味的感知的变化起了重要作用。

科学学院的钱德拉帕拉说：“在我们的研究中，我们相信正是这种甜甜的香气在虚拟现实环境中产生了如此浓郁的香气。”

洛表示，这项研究不仅对太空旅行者有影响，还可能对地球上生活在社会孤立环境中的人们产生影响。

“这项研究的结果可以帮助人们在社会孤立环境中(包括在疗养院中)个性化饮食，并改善他们的营养摄入量，”洛说。

《虚拟航天器中的嗅觉感知?一种基于地面的感官和化学数据收集方法》发表在《国际食品科学与技术杂志》(DOI：10.1111/ijfs.17306)上。

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