芥末的辣度取决于土壤吗

认真的葡萄酒饮用者往往有自己的偏好：有些人喜欢来自阿根廷的马尔贝克巧克力的甜味，而另一些人则喜欢来自纳帕谷的辛辣和果味的赤霞珠。葡萄酒鉴赏家坚信，葡萄种植的土壤决定了葡萄的味道。

土壤中的微生物也能影响味道吗?

在《新植物学家》最近发表的一项研究中，科罗拉多大学博尔德分校环境科学研究合作研究所 (CIRES) 的前博士生 Corrine Walsh 和 CIRES 研究员 Noah Fierer 进行了首批实验之一，以确定土壤微生物是否喜欢细菌和真菌影响农作物的风味。他们的目标是：芥菜籽的辣味。

“我认为这是一个有趣的问题，”沃尔什说。 “我们知道微生物和植物通过化学物质进行交流——这些化学物质会影响植物的味道吗?”

先前的研究已证实，土壤特性会影响植物的生长、季节周期、抗病性和养分吸收等特性。土壤微生物是否影响植物的风味仍然是个谜。对此进行测试很困难——过去的研究调查了在不同地点和地区生长的植物，因此很难单独分离出微生物的作用。

“人们经常声称，土壤中发现的微生物类型会影响作物的风味，”生态学和进化生物学系教授费雷尔说。 “我们着手检验这一说法，但这并不容易——土壤微生物很难研究。”

沃尔什和费雷尔决定采取一种独特的方法：他们利用温室研究种植芥菜植物，同时用来自科罗拉多州白杨林、山艾树田、黄松林和农业牧场土壤中的微生物液体接种物对植物进行接种。盆栽土壤、温度、浇水和养分保持不变，只有微生物发生了变化。

他们选择芥菜是因为它很容易种植。芥末是芸苔属植物的一部分，芸苔属植物包括西兰花、卷心菜和辣根——辛辣和苦味的蔬菜。这些辛辣和苦味，以及芥菜籽的辛辣味，都来自硫代葡萄糖苷，这种化学物质有助于芸苔属植物抵御昆虫和害虫。

“当你煮它们时，它们会有那种硫磺味，”沃尔什说。 “芥子油苷中含有硫化合物，这就是你做饭时闻到的味道。”

收获芥菜籽后，研究人员测试了辣味。不，结果并不依赖于味觉测试。相反，他们测量了芥菜籽中的芥子油苷浓度，以观察不同的风味化学物质。

但是，沃尔什发现，控制生物学是很困难的。

沃尔什说：“在整个实验过程中，微生物组随着时间的推移而发生分化，这使得我们很难检验我们关于微生物影响风味的一些假设。” “我们发现了微生物组和种子化学之间的关系，但这种关系的方向和机制仍然未知。”

简而言之，研究人员得出的结论是，有一些证据表明微生物与芥末的辣味之间存在关系，但为什么芥末会因某些微生物而变得更辣仍然未知。然而，这项工作是一个重要的贡献，因为它增加了我们对土壤微生物影响植物的多种方式的理解。

“我们现在知道，在这个场所值得考虑微生物，”沃尔什说。 “使用微生物接种剂(“益生菌”)为农作物做其他事情(例如防止干旱或提高生产力)令人兴奋。也许这些产品也会影响风味”

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