卡瓦斯

此法由于工艺简单可行，易于掌握，一次投产成功。产品清沏微黄透明，营养丰富，色香味及各项技术指标基本上达到了格瓦斯的质量要求，为乡镇企业机械化生产格瓦斯提供了可行的方法。    制作方法    1.菌种制备：生产用的菌株、酵母菌：通化葡萄酒酵母；乳酸菌：1.151乳酸菌。酵母菌培养温度28～30℃，培养时间20～24小时；乳酸菌培养温度28～30℃。培养时间39～48小时；混生菌：接种酵母菌约10%，乳酸菌约5%，常温培养20～24小时。    2.发酵：（1）发酵液配料比为蔗糖4%，蜂蜜2%，糖精0.004%，焦糖1%，麸皮1%，酒花0.1%，柠檬酸0.0801%。    （2）混合糖液的制备：将蔗糖、蜂蜜和糖精，用砂棒过滤水常温溶解，上清液流至配料池中，少量混浊液用白布过滤，滤液一并放入配料池。    （3）焦糖液的制备：将蔗糖倾入铁锅中，加热，不断用锅铲翻铲，待蔗糖溶化后，不停搅拌，温度升至130℃左右时，糖液呈深棕黄色，并略带焦香味，立即停止加热，稍冷，加入砂棒过滤水，使全部溶化为止，即为焦糖液。    （4）麸皮双酶酶解液的制备：将麸皮倒入酶解桶中，按麸皮：水=1∶4的比例加入砂棒过滤水拌匀后，调整pH至5左右，随即加入淀粉酶5单位/克原料和糖化酶60单位/克原料，混合均匀，用直接蒸汽加热至40～50℃，保温30分钟后，再打开蒸汽闸门加热至60～65℃，保温糖化3小时（碘液检查基本完全），用白布过滤。麸渣再加少量砂棒水加热至80～90℃，30分钟，过滤，两次滤洗液即为麸皮双酶酶解液。    （5）酒花的浸出：将酒花倒入铁锅中，加8～10倍水，待酒花全部浸湿后加热至微沸30分钟，白布过滤。根据酒花浸出情况，反复2～3次，使酒花中苦味物质，色素及芳香物充分溶解于水中。    （6）柠檬酸与其它物质的溶解：将柠檬酸与其它物质，分别加入砂棒过滤水，加热溶解备用。    （7）发酵液配制：配料池为内空长2米×高1米×宽1米长方形水池，内镶瓷砖，并事先作好记量标记。池底有排液闸直通发酵罐和排污管，以便消毒清洗之用。    按上述发酵液的制备顺序，分别流放在配料池中。根据实际配料计算，补加砂棒过滤水至标记，搅拌均匀后，测定Be′约6.5左右，即为所需发酵液。    （8）发酵罐的构造：2米3发酵罐是重庆药机厂生产的定型产品，根据格瓦斯发酵的要求，经部分修改而成。该罐为圆锥体，壳体内为碳钢罐内碳钢搪瓷，夹套换热，浆叶式搅拌设备，石墨密封，承受工作压力为3千克/厘米2，以及进出料液管道、排污、入孔、视镜、测温测压等部件组成。    （9）发酵：发酵罐的准备工作完善后，立即将种子（混生菌）流加到配料池的料液中，边接种，边搅拌，边放料，以减少杂菌的感染。发酵罐在进料前，事先必须进行彻底的消毒杀菌处理，保证罐体和管道无菌，检查所有的闸门是否关闭，密封设备是否完好。然后打开进料闸门，边进料、边搅拌、边加热，进料完毕后，关闭进料闸门。待料液温度升至28℃时，开始进行热交换和停止搅拌。在开始4小时，每隔1小时打开出气闸门搅拌10分钟，以利微生物的繁殖。以后静置密闭发酵，并经常观察料液的发酵情况，保持发酵温度在29～30℃之间，待压力升至1.5～2千克/厘米2，发酵即告结束。    3.罐内巴氏杀菌：发酵终止后，立即同时打开蒸汽闸门加热和开动搅拌器，待温度升至60℃时，进行缓慢热交换，使液温保持在60～65℃，30分钟，立即冷却，待液温降至室温后，利用罐压差将发酵液放入冷却澄清罐，罐内巴氏杀菌即告结束。    4.冷却澄清：冷却澄清罐除无搅拌设备外，基本与发酵罐设备结构相同。进料前在保证无菌的条件下，利用钢瓶中CO2排除罐内空气，然后利用发酵罐内差将发酵液压入冷冻澄清罐中，保持罐内压力1.5～2千克/厘米2范围内，进行冰冻盐水冷却，液温降至-1℃即可进入下步工序操作。    5.过滤、成品暂贮与罐装：将冷冻澄清的发酵液，按先清后浊的原则，分段通过无菌的硅藻土过滤机和沙棒过滤器到成品暂贮罐中贮存24小时后，灌装、贴标、包装、出厂。    6.罐外巴氏杀菌：将发酵终止后的发酵液，不经过罐内巴氏杀菌上序，直接按上述冷冻澄清、过滤、贮存、灌装工序后，将玻璃瓶放入长方形水泥杀菌池中，蛇管蒸汽加热至60～65℃，保持30分钟，稍冷取出贴杯、包装、出厂。

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