将发酵放在首位和中心位置

食品行业的大多数人对发酵的了解与普通消费者的了解之间存在差距。发酵协会正在努力通过促进该过程的健康益处及其对风味和创新的贡献来缩小这一差距。

“我们确实认为发酵正在复苏，”发酵协会的编辑 Amelia Nielson-Stowell 在 1 月 15 日于 1 月 15 日至 17 日于拉斯维加斯举行的冬季美食展上的演讲中说。“它现在正在经历一场复兴。

“发酵从未消失。它只是变得不那么常见了，尤其是在，人已经习惯了其他类型的食品加工。”

The Fermentation Association 成立于 2017 年，拥有约 400 名成员，产品类别广泛，包括替代蛋白质、啤酒、奶酪、巧克力、咖啡、康普茶、泡菜、葡萄酒、酸奶等。

在演讲中，Nielson-Stowell 女士表示，发酵为消费者检查了很多流行的包装盒，包括天然、可持续、健康和新口味。

“最后两个是我们看到人们进入这一类别的地方，”她说。“他们要么尝试一种新食物并且喜欢这种味道，要么尝试一种发酵食品，因为他们听说过发酵食品对健康的好处。”

但是，缺乏临床研究阻碍了发酵食品的健康益处的推广。

“发酵的挑战之一是确实没有足够的研究证明该过程对健康有益，”Nielson-Stowell 女士说。“酸奶中有很多，乳制品中有很多，其中一部分是乳制品行业有大量资金对酸奶及其健康益处进行临床试验。”

积极的一面是注册营养师阅读的《今日营养师》等出版物继续将发酵食品列为营养食品的主要来源。

在全球范围内，市场研究公司 Technavio 预测发酵食品市场到 2027 年将达到 8460 亿美元。发酵协会与 Spins Data 合作，深入研究发酵食品市场，不包括啤酒、葡萄酒和奶酪的销售，以及发现 2022 年销售额达到 113.3 亿美元。

“我们想深入研究更小的发酵环节，”Nielson-Stowell 女士说。“看到它在没有酒精和奶酪产品的主要参与者的情况下实现增长，真是令人兴奋。”

出现增长的类别包括发酵蔬菜、冷冻酸奶、调味品和康普茶。

泡菜仍然在发酵蔬菜领域占据主导地位，但 Spins 研究发现泡菜占该类别的比例从 2021 年的 7% 上升到 2022 年的 16%。在调味品中，酱油是领先者，但对更多国际口味的需求支撑了辣椒酱、酱油和纳豆。

为了给发酵食品市场带来动力，发酵协会专注于消费者教育。

“我们如何教育消费者?” Nielson-Stowell 女士说。“其中一个主要技巧是简单的消息传递。

“通过发酵，我们很想说乳酸会进入，它会消耗碳水化合物，并且会涉及这些代谢物和风味。我们提供了如此多的细节，却遭到一片茫然的注视。”

她说，简单的消息传递可能涉及解释耐贮存的泡菜不是通过发酵生产的。冷藏箱中会发现发酵泡菜。它还可能涉及解释用浓缩果汁制成的康普茶与用史考比发酵的康普茶之间的区别。

人们希望促进发酵的健康益处，特别是消化健康益处，但在没有临床数据支持任何声明或计划的情况下，选择是有限的。

Nielson-Stowell 女士说：“我们现在所处的这个微生物组世界是与消费者讨论发酵食品和健康的好时机。” “人类食用发酵食品已有数千年的历史，但现在我们拥有深入研究发酵食品并分析其营养特性、微生物组成并更好地了解它们如何改善人体健康的科学技术。

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